為了保證冷藏蛋的質(zhì)量，在鮮蛋進(jìn)庫(kù)前，冷藏問(wèn)的地面，墻壁、墊木等須徹底清掃和消毒，不得有霉菌滋長(zhǎng)。鮮蛋不能與j角‘異味的商品如蔥、蒜、魚(yú)、汽油等混裝在一個(gè)冷庫(kù)內(nèi)。鮮蛋入庫(kù)時(shí)，如是空庫(kù)應(yīng)一次進(jìn)滿，以保持庫(kù)房溫度均勻；如冷庫(kù)中已存有鮮蛋，每次進(jìn)貨時(shí)數(shù)量不可過(guò)多，避免溫度上升。影響庫(kù)內(nèi)原存鮮蛋的質(zhì)量。鮮蛋冷藏溫度以低子0℃為好，它有利于保持蛋的品質(zhì)，因蛋內(nèi)容物接近冰點(diǎn)時(shí)，蛋黃不易貼殼，變化減緩，干損耗也小，大部分微生物停止活動(dòng)。溫度過(guò)低則會(huì)使內(nèi)容物凍結(jié)而膨脹，使蛋殼破裂而損壞。鮮蛋蛋白冰點(diǎn)接近一0．5℃，但因地區(qū)、季節(jié)和品種而有很大差異，有時(shí)在一4。5～一5℃時(shí)也不發(fā)生冰結(jié)晶，個(gè)別的甚至達(dá)一IO~G。因此秋季產(chǎn)的蛋保藏溫度降至一3 oC也不致有凍結(jié)的危險(xiǎn)。

　　鮮蛋冷藏溫度范圍可分為兩種：(一)冷藏庫(kù)溫度O～一1。5℃，相對(duì)濕度80~85％左右，冷藏期限4～6個(gè)月。(二)冷藏庫(kù)溫度一2～一2．5℃，相對(duì)濕度85---'90％，冷藏期限6～8個(gè)月。

　　經(jīng)過(guò)多年試驗(yàn)證明，如需長(zhǎng)期貯藏鮮蛋，以后一種溫度為好。但這種方法要求庫(kù)溫恒定，冷庫(kù)隔熱層性能良好，單層庫(kù)地坪要作防凍處理，否則地坪受凍膨起。貯藏鮮蛋應(yīng)防止庫(kù)溫忽高忽低，要求在24／J~時(shí)內(nèi)溫度變化幅度不超過(guò)±0。5℃。鮮蛋在庫(kù)內(nèi)應(yīng)順著空氣循環(huán)方向堆碼，地面上應(yīng)有墊木或墊板，垛與垛、垛與墻、垛與風(fēng)道問(wèn)都應(yīng)留有一定的空隙。冷風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)口要留有通道，使庫(kù)內(nèi)冷空氣能暢通循環(huán)。在堆碼時(shí)，要注意穩(wěn)固性和堆放量。用木箱裝時(shí)，堆垛高度為8～10層；竹筐高度為5～7層(應(yīng)加支撐木板)；用紙板箱時(shí)，堆碼至4～5層就應(yīng)加固，否則紙箱很容易受壓變形。堆的高度不要超過(guò)風(fēng)道出風(fēng)口。鮮蛋冷藏期間，為了防止產(chǎn)生浮黃、靠黃等次蛋，應(yīng)按時(shí)進(jìn)行翻箱和抽檢工作。凡在一1。5℃溫度下平放在箱中保藏的鮮蛋，應(yīng)定期翻動(dòng)。保藏期超過(guò)1個(gè)月的蛋，第一次在30天后翻動(dòng)，經(jīng)過(guò)30～60天再翻轉(zhuǎn)～次，日期長(zhǎng)短，要看蛋的情況與質(zhì)量而定。凡蛋白粘度大和蛋黃流動(dòng)性小的蛋翻動(dòng)次數(shù)可減少。每一批蛋的翻動(dòng)日期及箱子情況(“蓋子向上"或“底向上")應(yīng)記載于專(zhuān)門(mén)的檢查薄中。如蛋的保藏溫度為一2～一2。5℃，則箱子不需翻動(dòng)，在這樣情況下，蛋白的粘度顯著增加，蛋黃上浮，干耗現(xiàn)象幾乎停止。

　　保藏的蛋每隔兩個(gè)月檢查一次，檢查數(shù)量占整批的3～4％，目的是為了解其質(zhì)量，確定保藏時(shí)間的長(zhǎng)短。鮮蛋冷藏期間，庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)對(duì)蛋的質(zhì)量有嚴(yán)重影響。長(zhǎng)時(shí)間或大幅度波動(dòng)能在蛋內(nèi)造成受熱呼吸作用，有利于微生物的繁殖。由于溫度變化能引起空氣相對(duì)濕度的變化，使蛋殼變潮，蛋就會(huì)有一種所謂“保藏味黟”。